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中餐厨师培训

时间:2017-11-14 14:58来源:未知 作者:admin 点击:
---------- 学费原价3380元 优惠价2880元 学制60天 ----------.
理论部分
第一讲:  烹饪概述。
第二讲:  构成中国菜肴的属性和中国烹饪的主要特点。
第三讲:  中国的菜系及类别。
第四讲:  烹调工序和菜肴制作过程。
第五讲:  原料识别基本知识。
第六讲:  原料初步加工基本知识。
第七讲:  刀法的基本知识。
第八讲:  配菜知识。
第九讲:  调品与调味品知识。             
第十讲:  挂糊、上浆、勾芡。
第十一讲:冷菜烹调方法。
第十二讲:热菜烹调方法。
第十三讲:宴席知识。
第十四讲:饮食营养卫生。
第十五讲:餐饮业成本核算。
第十六讲:开店流程及经营定位。
 
实际操作课目
一、刀工刀法:
  1、刀工
  2、刀和菜墩的使用和保养
  3、刀法:刀法的种类和练习方法
  4、原料形状及其刀法
  5、刀工的美化:
     ①麦穗花刀  ②荔枝花刀  ③蓑衣花刀  ④梳子花刀
     ⑤菊花花刀  ⑥卷形花刀  ⑦柳叶花刀  ⑧球形花刀
 
二、分档取材: 1、鸡  2、猪  3、牛  4、整鸡(鸭)出骨
 
三、冷菜制作:
  ㈠、热制凉吃菜的烹制方法:
      1、卤(酱):盐卤虾、酱牛肉
      2、冻:冻鸡、水晶肘子、冻羔羊
      3、酥:酥鲫鱼、酥海带(藕)
      4、熏:五香熏鱼、熏肉、肘子、鸡、蛋等
      5、白煮:白斩鸡、拌白肉
 
  ㈡、冷制冷吃菜的制作方法(生、温、熟)
      1、拌:拌三丝、拌凉粉、海米拌黄瓜、麻酱豆角(海参)、糖醋红丁、温拌蛰头、姜汁海螺
      2、炝:海米炝芹菜、炝鸡丝冬笋、辣炝牛肉丝、辣黄瓜
      3、腌  ①盐腌:酸辣白菜
             ②醉腌:醉虾、醉蟹
             ③糟腌:糟香黄花鱼、红糟鸡
 
四、热菜烹调制作
(一)、炸
    1、清炸:清炸里脊、清炸腰花、清炸蛎黄、清炸菊花肫、清炸仔鸡
    2、干炸:干炸里脊、干炸酱鸡
    3、软炸:软炸里脊、软炸鸡、软炸口蘑、软炸虾仁
    4、酥炸:酥炸蹄筋、香酥鸭子
    5、松炸:雪丽鱼条、雪丽大蟹
    6、板炸:炸板肉、炸板虾
    7、包炸:炸春卷、三丝鱼卷、龙凤双脆、蚝油纸包鸡
(二)、溜
    1、炸溜(脆熘):糖醋里脊、咕咾肉、锅爆肉、松鼠鱼
    2、滑溜:溜鱼片、糟溜肚片、滑溜鱼片
    3、软溜:五缕加吉鱼、西湖醋鱼
(三)、爆:
    1、油爆:油爆螺片、油爆双脆、爆菊片
    2、爆炒:爆炒鸡丁、爆炒里脊片、宫保鸡丁
(四)、炒
    1、生炒(又称煸炒):清炒肉丝
    2、熟炒:炒肚丝、回锅肉
    3、滑炒:滑炒肉丝、清炒虾仁、蚝油牛柳
(五)、烹
  1、炸烹:炸虾段、炸烹里脊条、盐爆腰条、炸烹仔鸡
  2、煎烹:煎蒸黄花鱼(刀鱼)
(六)、烧:红烧黄鱼、红烧排骨
(七)、扒:红扒鸡、白扒鱼翅、扒二白(肥肠、白菜)
(八)、烩:烩银丝、烩鲍鱼三丁、烩鸭舌(掌)
(九)、煎:煎黄花鱼、煎肉排、煎茄夹、南煎丸子
(十)、塌:锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊
(十一)、贴:锅贴腰盒、锅贴虾
(十二)、靠:靠排骨、靠大虾
(十三)、炖:清炖肘子(不隔水炖)、清炖鸡(隔水炖)、坛子肉(隔水炖)
(十四)、焖:黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、油焖冬笋
(十五)、熬:熬黄花鱼
(十六)、氽:爽口丸子、汤爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊鸡片汤
(十七)、涮:涮羊肉
(十八)、煮:煮白鸡、煮白肚、大煮干丝
(十九)、蒸:1、清蒸:清蒸鱼、油泼鱼  2、粉蒸:米粉肉
(二十)、烤:烤加吉鱼(暗炉烤)、烤牛肉(明炉烤)、烤鸭
(二十一)镶(酿):镶蹄筋、百花鱼肥

五、兰州拉面、刀削面制作

六、食品雕刻制作

七、面人、面塑制作


(责任编辑:admin)
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